Ratunku... obiad!: Ale piernik! (druga część przepisu)

czwartek, 17 grudnia 2015

Ale piernik! (druga część przepisu)

Do świąt został tydzień. Pora wyciągnąć wałek i rozgrzać piekarnik, a dom znów wypełnią korzenne aromaty. Tak niedawno, bo pod koniec listopada pisałam o tym, że to już ostatni dzwonek, aby zrobić ciasto na piernik staropolski. Teraz, po minimum dwóch tygodniach leżakowania, najwyższy czas je upiec. Ale to za chwilę! Najpierw musimy je przynieść z piwnicy do domu lub wyjąć z lodówki i postawić w temperaturze pokojowej. Ciasto po tak długim kontakcie z niskimi temperaturami jest bowiem twarde i nie dałoby się go wałkować. Po minimum dobie w ciepłym pomieszczeniu mięknie i staje się idealnie plastyczne. Wtedy można z niego upiec blaty, które później smarujemy, np. powidłami i składamy w całość. Można również wycinać z niego wspaniałe pierniczki! Najważniejsze, by za pieczenie zabrać się wystarczająco wcześnie, ponieważ piernik staropolski jest jednym z nielicznych ciast, które staje się coraz lepsze z każdym dniem. Najlepszy jest po około 5-6 dniach od przełożenia. Od razu po upieczeniu może być trochę suchy, jednak obiecuję, że po kilku dniach stanie się mięciutki i pyszny. Należy też pamiętać, że lukrujemy go lub polewamy czekoladą najwcześniej dopiero na dzień przed podaniem. Jest to więc ciasto, które przygotowujemy etapami, ale zapewniam, że za każdym razem nie potrzebuje bardzo dużo naszej uwagi. A w sumie naprawdę niewielkim nakładem pracy zyskujemy 3-4 spore pierniki (lub całą górę pierniczków), które smakiem wynagrodzą długie oczekiwanie na skosztowanie.

Piernik staropolski

przepis na 3-4 podłużne, przekładane pierniki

Do piernika należy przygotować:

surowe ciasto z przepisu z 29 listopada 2015 r. (znajdziesz go tutaj)
120 g migdałów
150 g rodzynek (najlepiej jasnych i miękkich)
500 g marcepanu
600 g powideł śliwkowych

Do polewy i dekotacji:

(taka ilość polewy wystarczy na grube pokrycie 4 dużych pierników)

200 g mlecznej czekolady
200 g gorzkiej czekolady
200 g słodkiej śmietanki 30%
120 g dobrej jakości masła 82%
bakalie, np. siekane migdały

Pieczenie: Rodzynki i migdały siekamy, ale nie za drobno. Surowe ciasto dzielimy na trzy równe części. (Można się przy tym wspomóc wagą, ponieważ to naprawdę istotne, by blaty piernikowe były równe.) Do każdej z nich dodajemy po 1/3 bakalii i szybko zagniatamy. Przygotowujemy stolnicę lub blat, na którym będziemy wałkować ciasto. Najlepiej wychodzi to na silikonowej stolnicy, nie trzeba wtedy podsypywać mąką. Pierwszą część rozpłaszczamy dłońmi na prostokąt i przykrywamy arkuszem papieru do pieczenia (dzięki temu masa nie będzie kleiła się do wałka), a następnie wałkujemy, aż osiągnie wymiary 30x35 cm. (Wasze blaty piernikowe nie muszą mieć dokładnie takich samych wymiarów jak moje. Ważne, żeby wszystkie trzy były takie same.)

Surowe... i upieczone blaty piernikowe

Pieczemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w nagrzanym do 180 °C piekarniku przez 15 min. Sprawdzamy patyczkiem i jeśli jest suchy, wyjmujemy i studzimy. Z pozostałymi dwoma częściami surowego ciasta postępujemy tak samo.

Przekładanie: Marcepan dzielimy na dwie równe części. Jedną z nich wałkujemy na prostokąt odpowiadający wielkością blatom z ciasta. Pierwszy z nich układamy na płaskiej powierzchni. (Może to być blacha, na której wcześniej go piekliśmy lub np. duża deska do krojenia.) Wierzch smarujemy połową powideł. (Jeśli są bardzo gęste można je lekko podgrzać, wtedy łatwiej będzie rozsmarować.) Na tym układamy rozwałkowany marcepan i drugi blat, który smarujemy pozostałymi powidłami. Drugą część marcepanu wałkujemy tak samo jak pierwszą i układamy ją znów na warstwie powideł. Przykrywamy ostatnim blatem. Tym razem dobrze, by równy spód ciasta znalazł się na wierzchu. Gotowy piernik będzie wtedy równy i łatwiej będzie na nim rozprowadzić polewę.

Przełożone blaty przykrywamy papierem do pieczenia i zawijamy w lnianą lub bawełnianą ściereczkę. Układamy na nich blachę albo dużą deskę do krojenia i równomiernie obciążamy. (Można posłużyć się np. torebkami z mąką czy cukrem.) Taką konstrukcję odstawiamy na 12 do 24 godz. Nie trzeba chować jej do lodówki. Po tym czasie kroimy duży piernik na tyle części, ile chcemy mieć gotowych ciast. Ja przekrawam go wzdłuż na 4 części. (Brzegi można wyrównać, by gotowe pierniki ładniej wyglądały.) Teraz znów każdy z pierników owijamy w papier i ściereczkę, a następnie wszystkie chowamy do szczelnego pojemnika lub torebki foliowej. Odstawiamy w chłodne miejsce lub na dolną półkę lodówki na minimum 2-3 dni.

Polewa: W rondelku umieszczamy połamane na małe kawałki obie czekolady, pokrojone w kostkę masło oraz śmietankę i stawiamy na niewielkim ogniu. Podgrzewamy, aż całość się rozpuści i połączy, od czasu do czasu mieszając. Ciepłą polewą dekorujemy każdy z pierników. Jeśli w trakcie polewa nam za bardzo ostygnie, można ją szybko podgrzać, by znów stała się płynna. Trzeba jednak uważać, by nie zagrzać jej za bardzo, wtedy może się rozwarstwić! Na koniec posypujemy ciasta, np. posiekanymi migdałami lub orzechami.

Gotowe pierniki bardzo dobrze się przechowują i długo zachowują świeżość. W lodówce mogą czekać nawet 3 tygodnie. Należy jednak pamiętać, by lukrować czy polewać czekoladą tylko te, które zamierzamy podać. Udekorowane ciasta należy bowiem zjeść w ciągu 2-3 dni.